變蛋即皮蛋、松花蛋。其琥珀般的外觀引人遐想，特殊的口感讓人欲罷不能。作為常武地區(qū)家喻戶曉的餐桌食品之一，每當婚宴喜慶或逢年過節(jié)，宴請賓朋的酒席上都少不了用它做成的冷盤。 據徐珂的《清稗類鈔》記載，沙裕昌變蛋坊始創(chuàng)于清朝，位于武進西門外。沙裕昌變蛋晶瑩剔透，口感芳香。如今，品牌傳承人沙驍將變蛋與當前大運河文化帶建設相結合，打造傳統綠色產品。

　　□ 記者 蔣雯 文/圖

　　百年歷史的工藝

　　店主沙驍愛學習、愛看書，他在整理文史資料時發(fā)現了沙家制作變蛋的歷史。據史料記載，“沙裕昌變蛋坊”首創(chuàng)于清乾隆年間，是常州最早制作變蛋的作坊。上世紀中期，原本生意興隆的“沙裕昌變蛋坊”受動蕩的時局牽連，族人紛紛舉家逃難，“沙裕昌變蛋坊”這一曾經的金字招牌也落魄得無人知曉。

　　為了將古法技藝的變蛋工藝傳承下去，沙驍苦心研究，1993年起開始四處尋訪沙家老人，跟著他們學習制作變蛋工藝，并著手設計LOGO，為的就是將這門技藝發(fā)揚光大。

　　經過反復推敲、實驗，沙驍終于制作出口味純正的變蛋，并且保證用料健康、綠色。經他手做出來的變蛋很暢銷，吸引了來自五湖四海的訂單，每月都有近千盒的銷量。

　　沙驍邊挑蛋邊介紹，挑選變蛋只需三步：掂、搖、聞。品質好的變蛋放在手上會有明顯的重量感;然后再以“好蛋無聲”作為挑選原則，搖一搖，看看變蛋有沒有積液，是否彈性十足;最后聞一聞，正常的變蛋只有稍稍的堿味，并沒有刺鼻的異味。

　　獨特的美食體驗

　　制作過程的每一步，沙驍都有條不紊，一絲不茍。他做的變蛋剝殼時不粘殼，整個蛋柔軟有彈性、晶瑩剔透，蛋黃呈金黃色凝固狀。

　　奇特的色澤，又滑又膩的口感，是我們獨享的美食體驗。相比普通的黑色變蛋，黃金變蛋不澀口，口感更為清淡、柔和，一口下去，就能感受到變蛋的嫩滑軟糯，回味無窮。因為是手工變蛋，口感是市場上很多化學變蛋所不能比擬的。食客們可以簡單地涼拌著吃、配豆腐吃、熬湯吃、配著辣椒吃、煮粥吃……

　　關于變蛋，我們可能有100種吃法，而每一種吃法，都非常美味。最簡單的方式，就是涼拌。變蛋用菜刀蘸水切瓣，露出微微有點溏心的蛋黃，然后倒一點醬油、麻油，喜歡酸味的倒一點醋，喜歡辣味的剁點辣椒，小香蔥細細地切，一把撒在變蛋上，拌勻。

　　一口下去，蛋黃綿密，蛋白軟嫩，整瓣變蛋把所有調料的香氣匯聚在了一起。滋味綿長，讓人印象深刻。

　　變蛋與豆腐的相遇也會帶來不一樣的味覺體驗，非常簡單還好吃，不到十分鐘就能搞定。味道爽口，營養(yǎng)豐富，在餐桌上易出彩，擺個漂亮的造型更吸引人了。

　　傳承最原始的美味

　　在制作室里，沙驍用燈觀察每顆新鮮的鴨蛋，“每顆鮮蛋都必須在燈光下人工目測檢驗，看看蛋的內部是不是有雜質，不合格的必須剔除。”說話間，沙驍已開始調漿。

　　調漿是制作的第一步。市面上的變蛋很多都是使用化學堿調制，這樣制作變蛋的速度快，而且色也好看。但沙驍依然堅持著老辦法，原材料只用鹽、食用堿、石灰、茶葉水等。漿水的好壞關系到變蛋質量的好壞，將精心挑選的鴨蛋清洗干凈后，下到灰漿里，讓其裹滿漿水，然后加食鹽、堿少許，再拌以礱糠，敷于鴨蛋的外殼上，然后送進恒溫室里。

　　“不能用化學堿做變蛋，化學堿做出的變蛋味會苦澀，而且含鉛多，對身體不好。”緊接著，將挑選出的蛋下到盛滿料漿的鍋里，翻滾讓整個蛋裏滿漿水，這步也很關鍵。多年的經驗，沙驍很輕松地知道多大的蛋需要裹多厚的料漿，保證每個蛋制作出來都是金黃的溏心。

　　“在恒溫室里要放20天左右，溫度要保持在15℃以下，這樣就保證了產品的質量，在一定的溫度范圍之內，這樣制作出來的變蛋的品質是最好的。”沙驍介紹說。

　　為了提高成品率，沙驍每道工序都親自檢查鑒定。在接下來的20天內，時間將變身魔法師，將鴨蛋的蛋白質分解、重組、凝固、褐變、結晶，最終成就美味的變蛋。

　　從量變到質變，是這場腌漬的目標，悶氣和晾曬是關鍵。加工后的半成品蛋需加蓋、密封于缸內才成。蛋的內部，正在經歷一場不亞于宇宙大爆炸的變化。20天后，蛋的物理和化學性狀發(fā)生了翻天覆地的改變。說到底，好味道都是來自時間的累積，所有的努力，都是為了換成入口那一刻的美味。

　　福 利

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