2015年春天，央視微電影頻道總監(jiān)、曾做過京城3家咸亨酒店負(fù)責(zé)人的岳岱先生造訪武進(jìn)，住在一家五星級酒店，好好的酒店自助早餐不吃，非得到外頭吃面，還希望面館要越老越好。 招待外地朋友，毫不猶豫帶去吃食的店，當(dāng)然要有特色，于是筆者帶岳先生去一樂面館吃了一碗硝肉面。岳先生游歷南北、吃香喝辣，是朋友圈中公認(rèn)的資深吃貨一枚，吃過這碗硝肉面后，他嘆為中國最好吃的板面。

　　□ 徐宏杰

　　這家藏于湖塘老街大通路上的面館十分有名，筆者認(rèn)為是武進(jìn)最有性格的一家面館，主打品種是硝肉拌面。面條用小寬面，與市面上絕大多數(shù)細(xì)面不同，且以油大、量多、口味重著稱，消費(fèi)人群以街坊鄰里、販夫走卒以及干力氣活的百姓居多，而不是所謂的“白骨精”(白領(lǐng)、骨干、精英)。

　　硝肉是一樂面館的特色，由一樂老板親制，經(jīng)常會(huì)在店中看到老板用細(xì)紗布將一塊塊豬腿肉包扎緊實(shí)，硝肉與鎮(zhèn)江的肴肉有較大區(qū)別，肴肉因有皮凍、肥瘦相間，看起來晶瑩剔透，但一樂的硝肉更像是丹陽一帶，豬腿肉用硝水、鹽、香料腌漬而成，成品色澤粉紅、肉質(zhì)緊致，比鎮(zhèn)江肴肉更有嚼勁。

　　性格豪爽老板娘

　　更加知名的是老板娘陳秋萍，兒時(shí)因破傷風(fēng)感染而不良于行，但性格豪爽、脾氣火爆，如果慕名而至的食客嫌口味過于厚重不適應(yīng)或抱怨量大吃不下，老板娘有可能會(huì)當(dāng)場發(fā)飆，表示不歡迎你光臨，你愛吃不吃，甚至你拌面方式不對，也會(huì)戲罵你幾句。

　　其實(shí)可以理解，她已經(jīng)將這一鍋下了幾十年的面條當(dāng)成了自己的作品、自己的驕傲，容不得別人說半點(diǎn)不好，如果拌面不到位影響了口感，她就認(rèn)為是糟蹋了她的作品。

　　有一年，資深媒體人周志興偕公子回鄉(xiāng)省親，筆者請他到一樂面館吃早面，為以防萬一，提前到一樂面館給老板娘“打預(yù)防針”，言今日有一位老家武進(jìn)的名人來吃面，請多包涵、態(tài)度要好，秋萍問來者何人，便講是前鳳凰網(wǎng)總裁，結(jié)果她說原來是鳳凰牌腳踏車廠廠長啊，筆者笑著說不是，鳳凰網(wǎng)與鳳凰衛(wèi)視是一家，你不看電視啊。她說她天剛蒙蒙亮便起床，上午300多斤生面合計(jì)1000多碗面售完即打烊，打一下午麻將，晚上老早睡覺，哪有辰光看電視啊，一席話道盡了面店從業(yè)者的辛苦。

　　不過那一天賓主盡歡，那時(shí)一碗硝肉面價(jià)格是12元。

　　拌面技藝很重要

　　筆者到一樂面館吃面，從來只點(diǎn)硝肉拌面，其實(shí)另外還有幾種澆頭，如糖醋排骨、腸腸、大肉、筍干、雪菜和雞蛋味道也都不差。

　　每次到店中，筆者高喝一聲來碗硝肉面，便手持竹箸立在面鍋旁等待，俟?jié)M滿一碗面到手，一邊走去找位置，一邊快速用筷子攪拌起來，容不得有半點(diǎn)停頓，拌面的訣竅是快起慢落、高挑低攪、深翻淺覆，直到淺黃色的面條每一根都均勻沾上暗紅色的湯汁，直到濃郁的豬油混合青蒜葉的香味撲鼻而來就算大功告成，可以開吃。

　　許多北方來吃面的朋友告訴筆者，看到這樣一碗拌好的硝肉面，才明白濃油赤醬是什么樣子。

　　其實(shí)拌面技藝很重要，目的是讓面條熱量快速散發(fā)，紅湯汁充分浸潤后，面條才不會(huì)坨，吃起來真叫個(gè)味厚汁濃、腴潤淋漓。

　　老板娘有時(shí)會(huì)對不會(huì)拌面者指著筆者說，看看人家，這才叫吃面的行家，一般人是不太明白“寧可人等面，不可面等人”道理的。

　　理所當(dāng)然獲評“招牌面”

　　記得2015年年底武進(jìn)開展“招牌面”評選，廣泛發(fā)動(dòng)本幫面館參選，結(jié)果一樂面館就是不報(bào)名，后來筆者只能請秋萍老板娘兒時(shí)的小伙伴上門做工作，她才不情不愿地填了報(bào)名表，可能她樸素地認(rèn)為，名氣對她無所謂，反正每天一上午那么多碗面，晚來了還吃不上，當(dāng)然一樂的硝肉面最后理所當(dāng)然被評為“招牌面”。

　　筆者曾笑言，“招牌面”評比，如果一樂缺席，猶如江湖的武林大會(huì)少林、武當(dāng)派沒來參加，效果肯定是黯然失色。

　　2019年9月，第二屆西太湖全球公司發(fā)展論壇召開，一群跨國公司高管相聚武進(jìn)，許多人是筆者的老朋友，提的唯一要求是第二天一早去吃碗一樂面館的硝肉面。那一天，秋萍老板娘滿臉笑容地接待了我們，對我們抱歉說因?yàn)樨i肉漲價(jià)，她的硝肉面也不得不提價(jià)，漲了3元。朋友們吃過后評價(jià)，面條還是那么筋道，米糊還是那么香醇，面量還是那么多得讓人吃不消，味道還是那么厚重，關(guān)鍵硝肉的量還是絲毫不減，只漲3元，真是良心。

　　那天岳岱先生也參加吃面，很驚奇老板娘的笑容，他在朋友圈里說，歲月留給秋萍對生活的憤恨也日漸模糊，這條隱藏于快速發(fā)展中的武進(jìn)背影式的老街，依然煙火盛開……