豆炙餅是一味常州獨(dú)有的小吃，據(jù)武進(jìn)籍女作家劉咸思講，曾是她祖上劉綸大學(xué)士在老家招待乾隆的一道點(diǎn)心，從此豆炙餅聞名于世。豆炙餅也是常武地區(qū)農(nóng)村過(guò)中元節(jié)(七月半)炅央祭祖時(shí)一道不可或缺的供菜，當(dāng)然平時(shí)也會(huì)出現(xiàn)在餐桌上，如炙餅蒸白魚(yú)、炙餅蒸刀魚(yú)、豆腐湯等，是一道很具本地特色的菜饌。其實(shí)除了常州，祖國(guó)還有一個(gè)地方的人對(duì)豆炙餅也是念念不忘。 □ 徐宏杰

　　1949年，海峽兩岸被人為隔絕，鄉(xiāng)愁便成為臺(tái)灣當(dāng)時(shí)特定環(huán)境下具有普遍性的一種文學(xué)題材，后來(lái)形成了獨(dú)特的“鄉(xiāng)愁文學(xué)”，其中對(duì)故鄉(xiāng)美食的回憶成了諸如唐魯孫、梁實(shí)秋、齊如山、伍稼青、劉震慰等眾多文人筆下的主題。當(dāng)年全國(guó)各地的人將故鄉(xiāng)美食帶到了臺(tái)灣，一是為療治鄉(xiāng)愁，二來(lái)是維持生計(jì)。雖然大陸各地美味大部分在臺(tái)灣能找到蹤影，但至少有一種吃食臺(tái)灣至今沒(méi)有，那就是常州特產(chǎn)豆炙餅，連臺(tái)北馬杭人謝修正開(kāi)的蘇杭小館、嘉澤人樊萊禧主持的行政院餐廳，吳稚暉外甥開(kāi)的臺(tái)中沁園春等最正宗江浙菜飯店，都沒(méi)有這道特色吃食，因此豆炙餅成了許多旅臺(tái)文人筆下的一個(gè)話(huà)題。

　　號(hào)稱(chēng)華人談吃第一人的唐魯孫，在臺(tái)灣退休后所著《酸甜苦辣天下味》一書(shū)中專(zhuān)門(mén)提到過(guò)豆炙餅：豆炙餅是全國(guó)其他各地都沒(méi)有，而為常州所獨(dú)有的一種點(diǎn)心，不是普通豆腐渣做的，而是把白豇豆磨成粉烘烤，烤得外面焦黃，中心空凸，可是因?yàn)槎怪孙灢谎篷Z，大家都叫它金錢(qián)餅。用小刀剖開(kāi)，塞上碎肉蝦仁，入油炸熟，稱(chēng)為“金錢(qián)跑馬”，后來(lái)變成南大街會(huì)泉樓的名菜。李調(diào)生(民國(guó)財(cái)政次長(zhǎng))生前如有朋友到常州做客，他會(huì)帶上客人到城北大街父子牌樓孫老太婆開(kāi)的孫家酒店，叫一客蛤蜊豆腐泡金錢(qián)餅吃，的確別有風(fēng)味。后來(lái)回到上海跟其弟飛生夸稱(chēng)在他們家鄉(xiāng)嘗得異味，飛生還笑他老兄吃的門(mén)檻不精，如果到綠楊村飯店叫一個(gè)紅燒鴛鴦留一半燴金錢(qián)餅，豇豆粉有吸濕作用，能把魚(yú)汁吸到餅內(nèi)，那才夠味呢!后來(lái)幾次到常州，都想去吃一次，可惜一直沒(méi)有空，未能一嘗異味?？梢?jiàn)唐魯孫一直為沒(méi)有再?lài)L到常州豆炙餅而耿耿于懷。

　　從唐魯孫文章中可以考證民國(guó)時(shí)期豆炙餅的做法，原材料用白豇豆而非豆渣，制成過(guò)程用小火烘烤而非油炸，這種烹制過(guò)程常武地區(qū)方言叫“熯”，與“炙”同義，所以現(xiàn)在有人叫它“豆渣餅”與“豆炸餅”明顯不對(duì)，名曰“豆炙餅”乃正解。舊時(shí)綠楊村飯店的名菜紅燒鴛鴦，乃是將癡虎魚(yú)剖開(kāi)反疊，形似鴛鴦而得名，紅燒癡虎魚(yú)燴小豆炙餅，味道當(dāng)然雋永。

　　旅臺(tái)四川人劉震慰上世紀(jì)60年代在臺(tái)灣主持“錦繡河山”電視節(jié)目介紹祖國(guó)各地美食，他所著《故鄉(xiāng)之食》同樣提到了豆炙餅：在眾多食品之中，全國(guó)各地都沒(méi)有而只有武進(jìn)獨(dú)有的即是豆炙餅。武進(jìn)豆炙餅的特色是全用白豇豆磨粉制造的，在武進(jìn)鄉(xiāng)間，他們用白豇豆粉調(diào)成銀元大小的餅，在鐵鰲子上抹點(diǎn)油慢慢烘烤，烤得外面黃酥，中間卻是空的。豆炙餅也稱(chēng)為“金錢(qián)餅”，用刀剖開(kāi)之后，里面塞上碎肉、蝦仁入油炸熟，稱(chēng)為“金錢(qián)跑馬”，是館子里的名菜?？磥?lái)是電視讓全臺(tái)灣人民都認(rèn)識(shí)了常州美味的豆炙餅。

　　旅臺(tái)武進(jìn)人伍稼青所著《武進(jìn)禮俗謠諺集》《武進(jìn)食單》《武進(jìn)民間故事》等書(shū)，填補(bǔ)了常武地區(qū)民國(guó)時(shí)期民俗研究的空白。他在《武進(jìn)食單》中提到，豆炙餅也叫炙餅，分大小兩種，并且介紹了以之入饌的常州菜，即炙餅塞肉和刀魚(yú)炙餅，大炙餅用以塞肉，用刀剖開(kāi)一面，將拌好的肉末塞入，以豆粉粘封，入沸油中炸之，短時(shí)間即取出，松脆香美;刀魚(yú)炙餅，炙餅本身無(wú)鮮味，但最富吸收性，故以之放入任何好湯中均佳，紅燒刀魚(yú)將起鍋時(shí)，入小豆炙餅數(shù)十枚，其味之美，轉(zhuǎn)勝刀魚(yú)。

　　伍稼青在一本介紹民國(guó)常武地區(qū)民俗的書(shū)中講，過(guò)中元節(jié)祭祀先人須用茄餅而未提炙餅。而另一位旅臺(tái)武進(jìn)前黃人湯錦文，他在《從鄉(xiāng)土文化看中國(guó)前途》一書(shū)中提到了豆炙餅與“齋”有關(guān)，講在武進(jìn)南部鄉(xiāng)間，小豆炙餅是一年三季(清明、中元、過(guò)年)祭祀祖先的第一道供菜，平時(shí)亦可佐餐，煎食、做湯均佳，在菜肴中可稱(chēng)上品，他鄉(xiāng)人士，無(wú)緣享受。大豆炙餅象征太陽(yáng)，小者象征月亮，民間曾流傳一副對(duì)聯(lián)：“父挑日月街坊賣(mài)，母在家中轉(zhuǎn)乾坤。”年代過(guò)久，現(xiàn)在已無(wú)人提及此事。以此看來(lái)，許多人把豆炙餅叫“豆齋餅”也無(wú)可厚非。

　　現(xiàn)下市面上早餐店和飯店常見(jiàn)的是小豆齋餅做的菜或湯，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)均會(huì)有篤好的小豆齋餅出售，不需每家每戶(hù)自制，所以現(xiàn)在絕大部分人不知道做法了。最傳統(tǒng)的做法是將白豇豆淘洗干凈曬干，粗磨揚(yáng)去皮，清水浸泡后撈出，摻白粳米少許，加清水細(xì)磨成厚糊，將平底鐵鍋小火燒熱，抹少許豆油，用竹片挑豇豆糊入鍋，做成直徑約一寸的小圓餅，待一面烤黃再翻另一面烤黃即成。

　　其實(shí)還有更加專(zhuān)業(yè)的做法，據(jù)旅臺(tái)武進(jìn)人張一嘯介紹，泡發(fā)白豇豆后期需加幾滴花生油，燒制的豆炙餅便不硬結(jié)而發(fā)松，篤炙餅時(shí)將拇指粗細(xì)竹管或蘆葦管斜削成尖頭，蘸漿逐一點(diǎn)于已抹油燒熱之平底鍋內(nèi)，篤出的炙餅形狀最為好看。另外，張一嘯還說(shuō)，到臺(tái)灣后便再?zèng)]有見(jiàn)過(guò)豆炙餅，或許因?yàn)槿狈Π佐怪?，但綠豆炙餅也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，不知是何道理，他想總有一天能再?lài)L到豆炙餅的味道吧。

　　當(dāng)年，一群旅遷至臺(tái)灣的常州同胞，他們時(shí)刻掛念著海峽對(duì)岸的土地和親人，只能以文字來(lái)描述記憶中家鄉(xiāng)的美味豆炙餅而一解鄉(xiāng)愁。