豬頭肉聽(tīng)起來(lái)不登大雅之堂，卻是全國(guó)許多地方的知名特產(chǎn)，如揚(yáng)州扒燒整豬頭、南京六合豬頭肉、蘇州陸稿薦的醬豬頭肉、宿遷黃狗豬頭肉都十分有名，武進(jìn)本地亦有許多小吃食店鹵制的豬頭肉，如卜弋的周松遠(yuǎn)鹵豬頭肉、前黃一家小飯店的咸豬頭肉也是遐邇聞名，但面館以豬頭肉為主打澆頭的倒不多，坂上是一個(gè)典型代表。 □ 徐宏杰 /文 記者 徐夢(mèng)超/ 圖

　　聞香吃面

　　坂上原是武進(jìn)東南一個(gè)小鄉(xiāng)，行政區(qū)域調(diào)整后現(xiàn)歸屬禮嘉鎮(zhèn)。坂上雖小，但有一樣很有名的吃食，即鹵豬頭肉。與其他地方不同之處的是坂上豬頭肉一般為鹵制不上色，焐熟后白切，故坂上集市有數(shù)家以豬頭肉為澆頭的面館。

　　記得第一次去坂上吃面是開(kāi)車經(jīng)過(guò)震坂路，看到路邊一個(gè)叫亨德的小吃店，于是聞香停車，點(diǎn)了一碗白湯面，另加一碟白切熟豬頭肉，老板特意切了豬鼻沖部位，老徐按蘇式燜肉面吃法將豬頭肉撳入碗底，先吃面，俟面湯將肉焐熱，香脂溶入湯中，吃起來(lái)很是過(guò)癮，發(fā)朋友圈后有一當(dāng)?shù)嘏笥淹扑]說(shuō)要吃最好的豬頭肉面得到老街里面的一家，2003年開(kāi)業(yè)，每天只做一個(gè)早市，于是決定擇日重至坂上尋覓老街面店。

　　東街面館

　　旅臺(tái)文人宋伯元是坂上人，據(jù)他撰文介紹，民國(guó)時(shí)期坂上集鎮(zhèn)只有一條東西向直街，略呈S形，以東首坂尚橋埠文昌閣為頭，街中有兩兩對(duì)稱南北向小巷，呈爪狀，故當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為是龍形。其實(shí)店鋪很少、商業(yè)不振，但有兩個(gè)特色，一是中醫(yī)師特多，大方脈、小兒科、婦科、外科等各科俱全，差不多有二十余位。另一個(gè)特色是茶館多，一條幾百米的長(zhǎng)街道倒有七八家茶館，此所謂坂上老街。

　　走進(jìn)坂上老街，時(shí)光好像突然倒流回到了民國(guó)時(shí)代。街面很窄，木排門，還在使用鑄鐵座椅的剃頭店、雜貨鋪、老式茶館店，無(wú)不在言語(yǔ)著舊時(shí)的繁華，但只見(jiàn)老人與新市民雜居其間，呈現(xiàn)出滄桑與頹敗。

　　直至走到老街深處，發(fā)現(xiàn)一間面館，兩開(kāi)間朝北門面，墻外貼著“東街面館，本店特色豬頭肉面”招牌。如同過(guò)去老街上那種小吃店，廳里兩張大圓桌，西側(cè)靠墻擺著一桶米粉熬的糊湯、一盆雪菜和一盆炒黃豆芽，均為免費(fèi)，任客自便選用，以上三樣是本地面館標(biāo)配，米湯解渴化膩，雪菜與豆芽為提鮮之物。里間西側(cè)為操作間，老板娘在用長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子從沸騰的面鍋里撩面，老板姓朱，在案板上切一碟碟豬頭肉，東側(cè)為一包間，里面有一桌人正在喝早酒，下酒之物無(wú)非是豬頭肉、炒雞蛋、肉圓與咸菜，還有面條。

　　傳統(tǒng)做法

　　這次老徐點(diǎn)了一碟豬頭肉、一碟炒雞蛋，盛了免費(fèi)的米湯，加了點(diǎn)雪菜與黃豆芽，待面端上桌，只覺(jué)一股豬油混和著青蒜葉的香味直沖鼻端，這是最傳統(tǒng)的本地面做法。

　　此店白切豬頭肉與其他地方鹵豬頭做法不同，雖說(shuō)白燒卻無(wú)雜味，勝在透而不爛、肥而不膩、肥瘦相間，不用香料，更加突出了食材的鮮味。熱騰騰的紅湯面，雞蛋炒得金黃油亮，配上白色的米湯、黑色的雪菜，顏色很是賞心悅目。

　　與老板娘和食客閑聊得悉，因工作了十幾年的工廠倒閉，夫妻倆在東街老屋開(kāi)了間小小面館，一番苦心經(jīng)營(yíng)，位置雖偏但生意很好，將一只豬頭燒得出了名，連遙觀一家面店都慕名前來(lái)學(xué)藝。

　　夫妻倆每天凌晨起床，一大早面店開(kāi)門迎客，就擁滿周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)來(lái)吃面的人，許多學(xué)生每天都來(lái)吃碗面當(dāng)早餐。后來(lái)，東街面館成了老徐經(jīng)常光顧之地，東街豬頭肉面也被評(píng)為武進(jìn)十大招牌面，再后來(lái)在其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)也開(kāi)了分店。

　　情懷寄托

　　偶爾發(fā)現(xiàn)坂上老街中段另有一間無(wú)名豬頭肉面館，豬頭肉為鹵制呈暗紅色，開(kāi)店歷史更長(zhǎng)，低矮的木樓，煙熏的墻壁，昏暗的燈光，像極了古龍小說(shuō)中對(duì)客棧的描述。面館里擠滿了老年人，有吃面者，有喝早茶者，據(jù)老板講，每天凌晨三點(diǎn)半開(kāi)門，許多老年客人就來(lái)喝早茶聊天了，這對(duì)習(xí)慣了晚睡晚起的年輕人而言難以想象，所謂“前三十年睡不夠，后三十年睡不著”，這家面店其實(shí)已經(jīng)成為當(dāng)?shù)乩夏耆艘粋€(gè)寄托情懷的場(chǎng)所，每天不來(lái)坐一坐，心里會(huì)不踏實(shí)。

　　曾經(jīng)與常居京城的鄉(xiāng)長(zhǎng)朱兄來(lái)品嘗過(guò)東街面館的豬頭肉面，他因此還寫(xiě)了一篇《坂上的豬頭肉面》。我們倆對(duì)餐飲店的看法一致：如果開(kāi)了十年之上還能興旺，一定有其內(nèi)在原因，因?yàn)橛眯淖?，才能持續(xù)、才能興旺。唯有時(shí)間，才是餐飲真正好壞的最終裁判。