武進(jìn)新聞網(wǎng)訊(徐宏杰)“俏冤家”是明清江南文人給豬頭肉取的諢名，初聽十分搞笑，當(dāng)然，只有一盤燒得極入味的豬頭肉才能稱為俏冤家，生豬頭明顯不能。小時(shí)候常聽爺爺講故經(jīng)，他年輕時(shí)在蘇州做過茶房，講蘇州的醬豬頭肉如何如何好吃，聽得我口水直流，引出饞蟲無(wú)數(shù)。

　　兒時(shí)記憶

　　豬頭肉素來(lái)不登大雅之堂，有身份的人自是厭惡，但不妨礙它因價(jià)廉物美而成為平民美食。豬頭肉有皮有肉、肥瘦相間，豬耳朵更是兩層皮夾著一層脆骨，皮韌骨脆，豬拱嘴、豬口條吃起來(lái)更是讓人口舌生津，回味無(wú)窮。豬頭肉是許多地方的特產(chǎn)，宿遷黃狗豬頭肉、“揚(yáng)州三頭”之一的扒燒整豬頭等都是十分有名。記憶中最深刻的一次是上世紀(jì)九十年代初，我在南京讀書，學(xué)校組織去浦口珍珠泉游玩，身上未帶分文，午時(shí)餓得前心貼后背。出得景區(qū)，門口有一售賣六合豬頭肉的小攤，幸虧同學(xué)孫明勇帶了幾塊錢，僅夠買一斤六合豬頭肉，拌些蒜泥，我與明勇分食權(quán)作午餐。六合豬頭肉本是有名特產(chǎn)，肉質(zhì)肥糯軟滑、入口即化，兩人吃完相對(duì)無(wú)言，驚為天下美味。畢業(yè)工作后至六合公差，再嘗豬頭肉，卻再也吃不出當(dāng)年滋味。2014年6月我曾造訪臺(tái)北，夜來(lái)無(wú)事閑逛著名的大橋頭夜市，在阿美古早味吃到一道拌豬牙槽。這道菜很嫩很脆，吃到嘴里咔吱作響，在我們江南應(yīng)該是沒有這一道佳肴的。阿美其實(shí)是一位老太太，聽到我是大陸人，因讀了歐陽(yáng)應(yīng)霽的《品味臺(tái)灣》而專門來(lái)探店，老太太十分高興，特地送了一份菜脯炒鴨蛋。她女兒介紹這道敬菜平時(shí)在家中才能吃到，店中不售，讓人感覺十分溫馨。

　　家鄉(xiāng)味道

　　吾鄉(xiāng)也有好吃的豬頭肉，前黃運(yùn)河飯店的咸豬頭肉，蒸熟后切成麻將牌大小，色呈透明、異香撲鼻、咸鮮異常，為每桌必點(diǎn)菜。明都豪格的臘味三拼，即蒸咸豬臉、豬舌、豬耳三拼。豬臉肥糯、豬耳爽脆、豬舌耐嚼，上桌必定一掃而光，此店咸豬頭為飯店負(fù)責(zé)人母親親制，每年只曬100只。卜弋橋周松元豬頭肉，名列武進(jìn)十大名菜，路過卜弋，行人定會(huì)聞香停車。此店豬頭肉色澤誘人、肥中夾瘦、一抿即化。武進(jìn)另有一地以咸豬頭肉聞名，坂上東街面館憑一碗豬頭肉面榮獲十大“武進(jìn)招牌面”。此店豬頭肉透而不爛，異香撲鼻，在附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)十分有名。離東街不遠(yuǎn)處的坂上農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有一攤位專賣咸豬頭肉，去年春節(jié)前，筆者專門托人預(yù)訂了半只咸豬臉，價(jià)格60元一斤，傍晚剛一出鍋就立刻送到，當(dāng)天晚上切了一碟大快朵頤，吃起來(lái)自是香糯濃醇、咸甜適中。當(dāng)然，記憶中最好吃的豬頭肉是兒時(shí)過年家中焐的咸豬頭。母親在年前早早就買了一只豬頭回來(lái)，收拾干凈后再腌制，曬干后掛在墻上，待到大年三十，上午將豬頭劈為兩爿，浸出鹽分后放入清水鍋中，用硬柴燒上一段時(shí)間后再小火焐，最后放入切塊的白蘿卜同煮，傍晚焐豬頭出鍋后拆豬頭的過程最讓人期待。豬頭骨通常歸小孩所有，上面殘留一些拆不干凈的碎肉和脆骨，我與妹妹倆啃得滿臉是油。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，啃上一根豬頭骨真是感到很幸福。

　　歷史記載

　　國(guó)人嗜食豬頭肉自古有之，偉大的中國(guó)人民養(yǎng)豬的歷史有多長(zhǎng)，吃豬頭肉的歷史就有多長(zhǎng)。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》即載有制作要點(diǎn)?！督鹌棵吩~話》第二十三回載：來(lái)旺媳婦惠蓮“把那豬首、蹄子剃刷干凈，只用一根長(zhǎng)柴按在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香、大料拌著停當(dāng)，上下錫古子扣定，那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱存。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，教小廝用方盒拿到前邊李瓶?jī)悍坷铩?rdquo;

　　豬頭制不得法，腥惡難以入口，江南素以吳門陸稿薦所制為佳，估計(jì)我爺爺當(dāng)年吃到的就是陸稿薦的醬豬頭肉，但歷史上曾一度中斷。2007年，蘇州陸稿薦恢復(fù)供應(yīng)醬豬頭肉，這是蘇州人民的福音。許多人不知道，歷史上陸稿薦醬肉(包括醬豬頭肉)品質(zhì)出眾，譽(yù)滿大江南北。因其購(gòu)進(jìn)的豬以湖豬、常州洛豬為主，據(jù)說(shuō)這兩處的豬肉皮細(xì)而薄、肥瘦均勻，是適合燒制熟肉的好食材。常州洛豬與二花臉豬兩者有何關(guān)系，一直未能考證，引為憾事。

　　很是驚嘆“俏冤家”說(shuō)法創(chuàng)始人那種天馬行空的想象力，有人說(shuō)這是江南失意文人醉眼朦朧對(duì)著豬頭肉打情罵俏的無(wú)聊腔勢(shì)，但懂點(diǎn)歷史的人十分清楚明清以降江南文人所受之苦罄竹難書!明清易代之際，諸如黃道周、張煌言為代表的一大群江南文人從容赴死，以彬彬弱軀構(gòu)筑異常堅(jiān)強(qiáng)的文化人格，其錚錚鐵骨令天下人動(dòng)容，明白這點(diǎn)，恐怕我們都笑不出來(lái)了。能把豬頭肉當(dāng)作俏冤家，絕對(duì)是一種生活態(tài)度，不是一般凡夫俗子能做到的。